Zutaten

• 40 g Schalotten
• 700 ml Gemüsefond
• Meersalz
• 1/2 Knoblauchzehen
• Assam-Langpfeffer
• 50 g Butter (kalt, 20 g zum Einrühren)
• 50 g Parmesan
• 150 g Shiitakepilze
• 50 ml Olivenöl
• 100 g Muskatkürbis (geschält)
• 250 g Risottoreis (Vialone Nano)
• 100 g Topinambur
• 1/2 Limette
• Kräuter (frisch)

Zubereitung

1. Muskatkürbis und Topinambur schälen und in 1 cm große Stücke schneiden.
2. Fein geschnittene Schalotten mit Risottoreis und Muskatkürbis, geschnittenen Shiitake sowie Topinambur in Butter und zwei Dritteln des Olivenöls kurz anziehen.
3. Den Reis mit wenig kochendem Gemüsefond aufgießen und die Flüssigkeit gut reduzieren lassen. Damit der Reis das volle Aroma aufsaugen kann, diesen Vorgang während der ganzen Kochzeit unter ständigem Rühren permanent wiederholen. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen.
4. Nach ca. 16 Minuten einen Teil des Parmesans hinzufügen. Das Risotto nach ca. 18 Minuten von der Flamme nehmen, restliches Olivenöl, Zesten und Saft von ½ Limette, Butter und den restlichen Parmesan sowie die frischen Kräuter untermengen.